Caroubier

Le caroubier est un arbre dioïque de la famille des fabacées, venant des régions méditerranéennes (îles Canaries, Afrique du Nord, Proche-Orient, Europe méridionale). Cette essence thermophile a été beaucoup répandue par la culture et se plaît sur des pentes arides. Elle est cultivée pour son fruit, la caroube.

Étymologie

Le mot "caroubier" vient de l'arabe el kharroube (??????), ahkhabou ou akharouv en berbère, Charuv en hébreu (????). Son nom latin Ceratonia vient du grec keratia signifiant "petite corne" (en référence à ses caroubes, gousses en forme de cornes à maturité). Le nom d'espèce, siliqua, sert à désigner aussi mais en latin une silique, ou gousse. Il est aussi nommé Carouge, Pain de saint Jean-Baptiste, figuier d'Égypte, fève de Pythagore.

Description

Le caroubier est un arbre mesurant de cinq à sept mètres de hauteur et pouvant atteindre exceptionnellement quinze mètres.

Le tronc est gros et tordu, l'écorce brune et rugueuse. La frondaison abondamment apportée forme un houppier large. Sa longévité peut atteindre 500 ans.

Les feuilles, grandes de douze à trente centimètres, alternes, persistantes, sont composées paripennées et comptent de trois à cinq paires de folioles. De forme ovale, celles-ci sont coriaces, vert sombre luisant au-dessus, tirant sur le rouge sur leur face inférieure.

Les fleurs, particulièrement petites, constituées d'un calice pourpre sans corolle, sont réunies en grappes axillaires cylindriques. Elles apparaissent d'août à octobre.

Les fruits, nommées «caroubes», sont des gousses pendantes de dix à trente centimètres de long sur un et demi à trois centimètres de largeur, en premier lieu vertes, elles deviennent brun foncé à maturité, en juillet de l'année suivante. Elles sont coriaces, épaisses et indéhiscentes.

Les graines de caroube sont brunes, de forme ovoïde aplatie, biconvexes et particulièrement dures. Elles sont scindées les unes des autres par des cloisons pulpeuses. On en compte de quinze à vingt par gousse. La pulpe jaune pâle contenue dans les gousses est farineuse et sucrée à maturité. Comestible, au goût chocolaté, elle est quelquefois consommée dans les pays pauvres.

La taille et le poids de ces graines étant assez réguliers, elles ont servi d'unité de mesure dans l'antiquité. Leur nom est à l'origine du carat, qui représentait le poids d'une graine de caroube, dans le commerce des pierres précieuses. De même, siliqua, nom latin de la caroube, fut chez les Romains le nom d'une unité valant 1/6 de scrupule. En Allemagne, les graines de caroube torréfiées sont utilisées en substitution du café. On peut aussi sucer les graines comme des bonbons.

Culture

Le caroubier ne résiste pas au froid (0°C minimum). Le caroubier femelle doit être pollinisé par un arbre mâle pour donner vers l'âge de quinze ans des fruits comestibles et sucrés (en septembre/octobre)  : les caroubes. Un arbre en pleine production peut apporter entre 300 et 800 kg de caroubes par an.

Multiplication

Les graines fraîches de caroubier germent normalement bien sans traitement préalable mais une fois qu'elles ont séché, elles deviennent particulièrement dures et n'absorbent plus l'eau empêchant ainsi la graine de germer.

Il faut alors tremper les graines dans l'acide sulfurique dilué (H₂SO₄) pendant une heure puis dans l'eau pendant vingt-quatre heures ou, en absence d'acide, les tremper dans de l'eau bouillante pendant quinze minutes en remuant puis laisser mariner pendant vingt-quatre heures. Le traitement à l'acide sulfurique remplace la relation entre la plante et l'animal qui généralement mange la graine, la laisse "mariner" dans son tube digestif et ses sucs gastriques quelques heures puis la rejette.

Composition de la caroube

Chaque caroube pèse une quinzaine de grammes et contient de la pulpe charnue constituée de 40 % de sucres (glucose et du saccharose), 35 % d'amidon, 7 % de protéines, et , dans des proportions plus faibles, des graisses, des tannins et des sels minéraux. La caroube est riche en calcium, phosphore, magnésium, silice, fer et pectine.

Utilisation

Farine de caroube
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Eau	3, 6 g
Valeur calorique	220 kcal
Protides Glucides Lipides	4, 6 g 90 g 0, 6 g
Provitamine A Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B6 Vitamine C Vitamine PP	8 mg mg mg mg mg mg
Fer Calcium Magnésium Phosphore Potassium Sodium	mg 350 mg 55 mg 80 mg 830 mg mg
Fibres	40 g

Le caroubier est cultivé dans les pays méditerranéens, surtout en Espagne et en Italie du sud (Sicile). Le Maroc est le deuxième pays producteur mondial de caroubes. Les Berbères zayanes l'utilisent pour ses vertus médicinales car, grâce à sa teneur élevée en fibres, elle exerce un effet régulateur sur la fonction intestinale et est utilisée dans les cas de diarrhée ou de constipation chez les enfants. Elle est alors administrée sous forme de préparation instantanée, comme un chocolat chaud.

A Chypre, on transforme la caroube en une sorte de confiserie, appréciée comme sucrerie locale. La fabrication débute par le broyage des graines, une extraction à l'eau puis une concentration à chaud pendant plusieurs jours ; Le sirop concentré est travaillé au crochet. Le résultat final se rapproche de la texture du sucre d'orge mais avec une couleur énormément plus foncée.

On tire du caroubier deux produits particulièrement différents utilisés abondamment par l'industrie alimentaire : la farine de caroube et la gomme de caroube.

La gomme de caroube provient de la mince enveloppe brune qui recouvre les graines. Elle contient un endosperme blanc et translucide qui agit comme épaississant.

• Alimentation humaine : si la consommation directe de caroubes n'a plus qu'une valeur anecdotique, la farine de caroube est utilisée aujourd'hui dans l'industrie agro-alimentaire comme additif (code E410) pour les glaces, les pâtisseries, les aliments diététiques (pas de gluten dans la caroube), surtout comme succédané de cacao. La caroube, au contraire de son homologue le cacao, ne contient ni théobromine, ni caféine, deux alcaloïdes à l'action excitante sur l'organisme. Signalons cependant que Guy Martin, le chef du Grand Véfour à Paris, n'hésite pas à employer des caroubes sèches entières dans ses recettes comme la Soupe au chocolat (Recettes Gourmandes, Éditions du Chêne, 1996).

• au Liban il est bouilli et son concentre donne une mélasse naturelle douce et onctueuse (debs kharoube). Mélange a de l'huile de sésame (tahine) il se mange avec du pain arabe. On lui prête une qualité de déconstipant.

• Alimentation infantile : La farine de caroube est utilisée dans le lait en poudre pour bébé comme épaississant à la place de la respectant les traditions farine de blé. Ce genre d'épaississant est recommandé pour lutter contre les régurgitations infantiles. Cette farine de caroube est censée être moins allergène que de la farine de céréales.

• Alimentation animale : les caroubes forment un excellent aliment énergétique pour le bétail. On les incorpore quelquefois dans les aliments composés.

• Arbre ornemental par son feuillage, qui procure une ombre appréciée dans les pays ensoleillés.

• Les graines du caroubier permettent de produire une gomme utilisée en particulier dans l'industrie alimentaire, mais également dans d'autres applications industrielles (industrie du papier, textile, pharmacie, cosmétique, etc).

• Poésie : On trouve de nombreuses références à ce fruit dans la littérature arabe respectant les traditions (Rouba'i-iatu Al-Khayyam : poème d'Ahmad Rami dédié à la caroube).
• Bible : Les caroubes ou carouges ou gousses selon les traductions sont mentionnées dans l'évangile de Luc. La parabole du père miséricordieux', ch 15 verset 16.

Production

Production en tonnes Données FAOSTAT (FAO)
Pays	2003		2004
Espagne	67 403	37 %	67 000	36 %
Maroc	24 000	14 %	40 000	14 %
Italie	18 600	10 %	24 000	13 %
Portugal	20 000	11 %	20 000	11 %
Grèce	20 000	11 %	19 000	10 %
Turquie	14 000	8 %	14 000	8 %
Chypre	7 000	4 %	7 000	4 %
Algérie	4 600	2 %	4 600	2 %
Liban	3 200	2 %	3 200	2 %
Tunisie	1 000	1 %	1 000	1 %
Autres pays	840	0, 5 %	840	0, 5 %
Total	182 680	100 %	186 640	100 %

En 1856, 8 000 caroubiers ont été importés d'Espagne vers le Texas, l'Arizona, la Californie et la Floride. L'espèce s'est répandue beaucoup en Californie ou elle est même reconnue comme "espèce invasive" car l'arbre recèpe lorsque on le coupe et ses graines sont trop beaucoup disséminés par les coyotes.

Genre Ceratonia

• Référence Flora of Pakistan : Ceratonia (en)
• Référence Tree of Life Web Project : Ceratonia (en)
• Référence Catalogue of Life : Ceratonia (en)
• Référence Tela Botanica (France métro)  : Ceratonia (fr)
• Référence Tela Botanica (La Réunion)  : Ceratonia (fr)
• Référence ITIS : Ceratonia L. (fr) (+version (en) )
• Référence NCBI : Ceratonia (en)
• Référence GRIN : genre Ceratonia L. (en)

Espèce Ceratonia siliqua

• Modèle :Www. fao. org/ag/Aga/AGAP/FRG/AFRIS/Fr/Data/214. HTM
• Référence Flora of Pakistan : Ceratonia siliqua (en)
• Référence Catalogue of Life : Ceratonia siliqua (en)
• Référence Tela Botanica (France métro)  : Ceratonia siliqua L., 1753 (fr)
• Référence Tela Botanica (La Réunion)  : Ceratonia siliqua L. (fr)
• Référence ITIS : Ceratonia siliqua L. (fr) (+version (en) )
• Référence NCBI : Ceratonia siliqua (en)
• Référence GRIN : espèce Ceratonia siliqua L. (en)
• Carob tree book [pdf] (en)

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